Kategorie: Wszystkie | Jamie Oliver | na obiad | na słodko | o żywności i żywieniu słów kilka | przetwory | sałatki | z piekarnika | zupy | śniadaniowo
RSS

o żywności i żywieniu słów kilka

środa, 08 kwietnia 2015

Tyle się nachwaliłam o tym, że studiuję we Francji, a ani słowa jeszcze nie powiedziałam o najbardziej znanym francuskim zjawisku- Francuskim Paradoksie! Już to naprawiam :)

 

Definicja francuskiego paradoksu brzmi "występująca we Francji niższa niż przewidywana śmiertelność spowodowana chorobami serca, pomimo wysokiego poziomu spożycia tłuszczów nasyconych występujących m.in w serach, fois gras i tłustych sosach". Za główną przyczynę występowania tego zjawiska uważa się wysoką (ale nie za wysoką) konsumpcję wina. Jednak innymi czynnikami są też: niższa konsumpcja produktów typu fast-food, wyższa różnorodność diety i niższy poziom spożycia mleka, za to zastępowanie go jogurtami i innymi mlecznymi produktami fermentowanymi.

Co oznacza "wysoka, ale nie za wysoka" ilość spożywanego wina? Uznano, że działanie prewencyjne na choroby serca mają 2-3 kieliszki (230-345 ml) wina. Wyższa i niższa ilość może przyczyniać się do większego ryzyka występowania chorób serca. Oczywiście nie namawiam tutaj do codziennego picia! Warto jednak czasem wybrać kieliszek wina zamiast piwa czy drinka pełnego pomarańczowego soku lub innych dodatków pełnych cukru. Badania pokazują również, że amatorzy wina częściej spożywają produkty zdrowsze, niskotłuszczowe (a gdy wybierają tłuszcz to ten z lepszego źródła). Natomiast miłośnicy piwa częściej sięgają po czipsy, frytki, produkty wysokotłuszczowe i wysokoprzetworzone (jak ketchup czy majonez). Warto jednak podkreślić, że o ile umiarkowane spożycie alkoholu może przyczynić się do prewencji chorób serca, to jego nadmierna konsumpcja zwiększy to ryzyko.

Spożycie czerwonego wina może być korzystne dla zdrowia ze względu na dużą zawartość polifenoli (wśród których najbardziej znanym jest resweratrol). korzystne działanie wina podzielona na dwa elementy. Związane z obecnością alkoholu: zwiększające stosunek "dobrego" (HDL) do "złego" (LDL) cholesterolu i zmniejszające agregację płytki miażdżycowej oraz związane z obecnością polifenoli, polegające na zmniejszeniu stresu oksydatywnego i stanów zapalnych, a również zwiększenie wydzielania tlenku azotu, który odpowiedzialny jest za relaksację naczyń krwionośnych czyli łatwiejszy przepływ krwi i rozszerzenie średnicy naczyń krwionośnych. Resweratrol (antyoksydant należący do rodziny polifenoli) ma działanie anynowotworowe, przeciwwirusowe, neuroprotekcyjne, przeciwzapalne i może również opóźniać okres starzenia. Samo zdrowie! Za to cała rodzina polifenoli hamuje rozwój miażdżycy i zapobiega odkładaniu tłuszczu na ścianach naczyń krwionośnych. Są też związki z rodziny polifenoli, które działają dokładnie tak samo jak estradiol (żeński hormon z rodziny estrogenów), przyczyniając się do zwiększenia produkcji wspomnianego wcześniej tlenku azotu, co prowadzi do zmniejszenia ryzyka wystąpienia chorób serca. Jest to niezmiernie istotne dla kobiet po menopauzie, których organizm produkuje o wiele mniej estradiolu niż w młodości. Takie kobiety mogą w pewnym sensie zastąpić działanie estradiolu konkretnymi polifenolami.

Na początku tej notki wspomniałam jednak, że nie wszystko zawdzięczamy winu, ponieważ nie tylko tym faktem nasza dieta się różni od diety francuskiej. Zauważono, że Francuzi spożywają o wiele mniej mleka, zastępując go fermentowanymi produktami mlecznymi- jogurtami i serem. Naukowcy odkryli, że duże dawki mleka (powyżej 3 szklanek dziennie) mogą przyczyniać się do rozwoju stanu zapalnego i stresu oksydatywnego (prowadzącego między innymi do rozwoju działania rakotwórczych wolnych rodników) oraz miażdżycy. Dla Francuzów źródłem wapnia są między innymi sery. Najnowsze badania wykryły w nich obecność nowych białek przyczyniających się do regulacji ciśnienia krwi. Dodatkowo sery pleśniowe zawierają substancje mające działanie przeciwzapalne, a rodzina pleśni rozwijająca się na tych serach może hamować biosyntezę cholesterolu. Jednak warto we wszystkich tych zaletach pamiętać o fakcie, że sery te zawierają też spore ilości tłuszczu, więc nie należy przesadzać z ich nadmierną konsumpcję! Sery, wino- wszystko z umiarem...

A jeżeli o umiarze mowa... Częścią paradoksu francuskiego są też rozmiary porcji. Klasyczna porcja serwowana we francuskich restauracjach jest średnio o 25% mniejsza niż ta, która jest serwowana w Filadelfii. Jednak należy pamiętać, że to amerykańskie miasto słynie w typowych, wielkich amerykańskich porcji, a w innych regionach USA porcje nie są AŻ tak duże. Amerykanie jedzą więcej i szybciej, nie celebrują posiłku tak jak Francuzi. A wraz z wielkością porcji wzrasta również, niestety, wielkość spożycia...W połączeniu w szybką konsumpcją dale to nam bardzo negatywny efekt, ponieważ nasz organizm w tak krótkim czasie nie dostaje informacji o poziomie nasycenia tak wielką porcją i mamy wrażenie, że jeszcze możemy coś zjeść.

Dodatkowo jednym z elementów francuskiego paradoksu jest różnorodność diety. Produkty spożywcze można podzielić m.in na 5 grup:

  • produkty zbożowe i ziemniaki
  • mięso, drób i ryby
  • owoce i warzywa
  • nabiał i jaja
  • słodycze i tłuszcze

Jedno z badań wykazało, że o ile wśród francuskiej populacji osiągnięcie pełnej różnorodności diety (czyli spożywanie produktów ze wszystkich grup) w większości zajmuje 2 dni, to w ciągu tego samego czasu jedynie 33% Amerykanów spożywa produkty ze wszystkich wymienionych grup.

Podsumowując- francuskiego paradoksu nie należy postrzegać tylko pod pryzmatem wysokiej konsumpcji wina. Na zjawisko to składa się wiele elementów i dopiero jako całość może być uznane jako element zapobiegający takim chorobom jak otyłość, nadciśnienie czy miażdżyca. Dodatkowo należy zwrócić uwagę na fakt, że francuska dieta ma wiele zalet, ale nie jest też pozbawiona wad. Aktualnie Francuzi jedzą dużo frytek i białego pieczywa, co nie jest oceniane jako najlepszy wzór żywieniowy. No i skądś jakoś bierze się to otyłe, w 20% społeczeństwo... Nie każdy Francuz jest koneserem wina i serów, tak samo nie każdy Francuz je zdrowo i powoli delektuje się każdym posiłkiem. Jednak z pewnością możemy brać z Francuzów przykład w pewnych kwestiach, na przykład wprowadzając elementy francuskiego paradoksu do swojej diety.

Dla spragnionych wiedzy:

poniedziałek, 26 stycznia 2015

Gdybyście mnie poznali, na pewno byście zauważyli, że nie należę do osób interesujących się modą. Owszem, czasem przejrzę jakieś pismo poświęcone modzie, żyjąc w stolicy nie da się ominąć sklepów z "modowymi nowinkami" na manekinach czy billboardów z wychudzoną modelką prezentującą ciuchy "na topie". Jednak nigdy się tym tak na prawdę nie interesowałam, nie zależało mi na tym, żeby moja szafa się zmieniała co sezon, nigdy też nie marzyłam o torebce od Prady czy D&G... W podstawówce zamiast Ich Troje i Tatu wolałam posłuchać Led Zeppelin i Pidżamy Porno (oczywiście akurat w tej kwestii nie obyło się bez wpływu starszego rodzeństwa, sama nie wiem na kogo bym bez nich wyrosła :) ).

Jednak jest jedna moda, która mi się podoba. A mianowicie- moda na dobre nawyki żywieniowe i zdrowe odżywianie. Żyję w Warszawie od urodzenia. Wegetarianką jestem od 10 lat i jakoś czasami musiałam sobie przez ten czas radzić z żywieniem na mieście. Co mogłam zjeść w knajpie kiedyś? Hmm... powiedzmy- niewiele. A jak już wiele, to węglowodanów prostych i tłuszczu. Do wyboru miałam naleśniki (oczywiście z serem, na wytrawne musiałam poczekać kilka lat!), pierogi (ruskie tylko ze skwarkami ;) ), makaron z sosem pomidorowym, a z tych dań "bardziej fit": sałatka grecka. Warto wspomnieć, że kelnerzy na początku proponowali filet z łososia, a gdy okazało się, że ryby też nie wchodzą w grę- wtedy mieli niewielkie pole do popisu...

Jednak od jakiegoś czasu się to powoli zmienia. Po pierwsze- coraz więcej osób wybiera dietę wegetariańską (ba! istnieje też coraz szersze grono zwolenników weganizmu). Dlatego też właścicielom lokali gastronomicznych opłaca się wprowadzać nowe produkty, bo istnieje większy popyt na produkty bezmięsne. Ale w "zdrowej diecie" nie chodzi tylko o eliminację mięsa, które samo w sobie, przy odpowiednim wyborze gatunku i jakości, nie wpływa negatywnie na nasze zdrowie. Dopiero niewłaściwa obróbka mięsa czy jego nadmierne spożycie może przyczyniać się do chorób dietozależnych. Na warszawskim gastro-rynku (a myślę, że w innych miastach trend jest podobny) powstało coraz więcej knajp stawiających na dobrą jakość produktów, odpowiednie zbilansowanie swoich dań, właściwą obróbkę termiczną czy eliminację nasyconych kwasów tłuszczowych i węglowodanów prostych. Chodzi tu o zamienienie buły na kaszę, masła na olej rzepakowy, a smażenia na gotowanie na parze.

A teraz trochę przykładów. Jestem pewna, że nie wymienię wszystkich lokali respektujących zasady slow-foodu...

1. Do napisania tej notki zainspirowała mnie wizyta w bioway. Lokal znajduje się w centrum Warszawy, tuż obok "lanserskiej Chmielnej". Skoro zdrowie jest "in fashion" to wszystkich trand-setterów zapraszam na ul. Zgoda 3. Przestronny lokal, jak dla mnie o lekko zbyt chłodnym charakterze, pomieści wiele zgłodniałych zdrowia amatorów kuchni wegetariańskiej, wegańskiej i bezglutenowej. Na takie też sekcje jest podzielone ich menu. Gdy podeszłam do jednego z pracowników i poprosiłam o doradzenie, sam powiedział, że wszystko jest dobre i nie jest pewien co polecić :) Wszystkie dania są gotowane na parze, ewentualnie lekko podsmażane, jeżeli przepis tego wymaga. Dodatkiem do dań są surówki- w porcji należą się 3 rodzaje, a do wyboru było chyba 6 różnych. Zdecydowanie polecam- da się najeść i na dodatek zjeść smacznie!

2. "W gruncie rzeczy" to zapraszam na Hożą. Tam też da się smaczny dobry lunch. W zestawie zupa i drugie, składające się przeważnie z kaszy i dodatku mocnowarzywnego. Knajpa jest wegańska, da się też tu zjeść bezmleczny i bezjajeczny deser- są ciasta z fasoli, tofuczniki, chałwowe rafaello czy jaglane pyszności na słodko. Przyznam szczerze- zdarzyło mi się, że niektóre dania nie były dla mojego podniebienia PRZEPYSZNE, ale fajna obsługa i kolejne wizyty to zrekompensowały.

3. Najświeższe odkrycie- Gruszki Pietruszki. Pyszne jedzenie, profesjonalna obsługa (albo przynajmniej mi się trafiła świetna kelnerka), czego chcieć więcej! Dania wegetariańskie i wegańskie. Codziennie, oprócz dań z karty, jest też propozycja lunchu. Jadłam taki- niebo w gębie! Aż odechciewa się wsunięcia go w całości na raz, jak to bywa w fast-foodach. Smakiem i widokiem zachęca do długiej degustacji. Dla smakoszy win: widziałam duży wybór win, grzańców i innych alkoholi. Nie próbowałam, bo poszłam tam przed treningiem, ale każdego zachęcam do zajścia na Garbarską 3 (róg Mariensztatu) i sprawdzenia na własne... kubki smakowe ;)

4. Lokale bardziej mięsne, ale z opcją wegetariańską:

My'o'my- to tu zjadłam pierwszego wegetariańskieo burgera! Ale da się też zjeść dobre sałatki (mniam... polecam buraka z gorgonzollą!), są porządne śniadania, dobre koktajle... Znajdziecie tu też domowe ciasta, smaczne zupy i dobrą kawę (to tu też widziałam po raz pierwszy aeropressa). Zajrzyjcie na ul. Szpitalną 8 (znowu okolice chmielnej, można zaliczyć 2 lokale za jednym razem ;) )

Niezłe ziółko- pyszne, warzywne koktajle, smaczne zupy, razowe bagietki, a wszystko w przyjaznym, jak na moje oko ciekawie urządzonym lokalu. Fani quiche'ów i domowych ciast oraz ciasteczek też znajdą tu coś dla siebie. Zapraszam na Kruczą 17.

Bułkę przez bibułkę- dobre kanapki, codziennie inne zupy, co miesiąc inna "sałatka miesiąca", a oprócz tego w karcie stała oferta- mnie zachwyciła sałatka z karmelizowaną gruszką i gorgonzollą. Kolejny lokal przy chmielnej- tuż obok bioway. Oprócz tego mają jeszcze "pierwotny" lokal na Puławskiej 24. Ciekawostka- jedyna knajpa "prawnie" oferująca EKSPRESSO- przy barze, na szybcika, płacisz tylko piątaka, a kopie jak trzeba ;)

5. Cała gama hummus&falafel barów. Zdrowsza alternatywa kebabów. A dobry hummus i falafel nie jest czymś oczywistym- przetestowałam kilka kebabów i smak nawet do pięt nie dorasta falaflom z Mezze czy Laflaf. Polecam! Kocham hummus, mówiłam to już? W takiej knajpie da się najeść i... uzupełnić białko ;)

6. I jeszcze jedna zdrowsza alternatywa- tym razem wobec burgerów z McDonalda i tego typu lokali. Zdrowe burgery są coraz bardziej na topie, a burgerownie ciągle prześcigają się w różnych alternatywach wegetariańskich kotletów- buraczane, sojowe, pieczarkowe, jakie tylko chcecie! A gdzie zjeść smacznie i zdrowo? Między bułkami, w Krowarzywach, w my'o'my też dostaniecie. I nagle się okazuje, że między bułki można włożyć nie tylko steka, ale też warzywa, dużo zieleniny i zdrowego, wegetariańskiego kotleta! ;)

A jakie są Wasze ulubione "zdrowe" knajpki? Koniecznie dajcie znać!

Smacznego eksplorowania Warszawy... i innych miejsc. Niedługo może więcej recenzji lokali z innego zakątka świata ;)

czwartek, 16 stycznia 2014

Przyszła zima, a wraz z nią przeziębienia. Niestety, mnie również dopadło. Pomimo, że próbowałam je wypierać, żyć jakbym była najzdrowszą osobą na świecie- czas przyznać, że jedyne czego potrzebuję to ciepły kocyk, herbata i kot. No i pytania do egzaminu inżynierskiego jak zwykle gratis ;)

Jako najwierniejsza fanka przyjaciół muszę to tu zamieścić- czy Wy też stosujecie takie metody leczenia jak Monica Geller?

Znów będzie trochę rodzinnych wspominek. Gdy z zakatarzonym nosem odwiedziłam moich rodziców, moja mama o nic się nie pytając, zaraz przyniosła mi słoik miodu i pocięty na plaserki imbir. "Maczaj i jedz, pyszne lekarstwo". Następnego dnia spotkałam się z siostrą- jej reakcja na mój widok była podobna. Czy to rodzinne? Powiedziałabym raczej, że to taka rodzinna mądrość! Bowiem jednym z ważniejszych wierszyków, jakich powinniśmy się w dzieciństwie nauczyć (zaraz po ene-due-like-fake) jest NAJPIERW CZOSNEK, MIÓD I CYTRYNA, A DOPIERO PÓŹNIEJ ASPIRYNA!


Profilaktyka najważniejsza, ale kto powiedział, że musi być niedobra? Zaraz poznacie kilka pysznych i zdrowych przepisów!

1. Napar imbirowy

Pyszny, rozgrzewający napój. Wystarczy wycisnąć sok z połówki cytryny, dodać gruby plaster imbiru starty na tarce, łyżkę miodu i trochę goździków, a następnie całość zalać ciepłą wodą. BARDZO WAŻNE: woda, której używacie nie może być wrząca. Powinna mieć ok. 65 stC, w wyższych temperaturach miód traci swoje lecznicze właściwości

2. Imbir z miodem

Imbir kroimy w plasterki, zjadamy maczając w miodzie. Zdrowa pycha!

3. Twarożek z miodem i imbirem

Jeżeli nie podchodzi wam powyższy "przepis", spróbujcie dodać trochę twarożku. W tej opcji można też dodać czosnek

4. Kanapka z czosnkiem

Kto nie lubi masła czosnkowego? Jest mnóstwo wersji takiej kanapki, ale zawsze musi się pojawić dużo czosnku. Ja zajadam się chlebem z białym serem i duuuuuużą ilością czosnku. Jak gardło pali- można załagodzić smak miodem. Kanapkę można przygotować ze wszelkimi różnościami- masłem czosnkowym, serem z czosnkiem czy wszystkim, na co akurat macie ochotę



A jakie są Wasze metody? Chętnie poznam, bo jeden dzień chorowania to dla mnie i tak za dużo!

Smacznego chorowania! (o ile już chorować musicie)

niedziela, 11 listopada 2012

Czas na notkę teoretyczną. Szczególnie przydatną dla tych, którzy wypiekają własne chleby, lub tych którzy w swoich wypiekach eksperymentują z różnymi mąkami.

Po pierwsze- o co chodzi z tą całą numeracją?

Typy mąki określają ilość popiołu (a co za tym idzie- otrąb i zawartości bielma, czyli tych najcenniejszych w zbożu składników odżywczych). Cennymi składnikami popiołu są m.in. błonnik czy substancje białkowe. Zasada jest prosta- im wyższy numer, tym lepsza jakościowo mąka (mniej przetworzona). Np. mąka typu 500 to taka mąka, w której zawartość popiołu wynosi 0,5%

Dlaczego żytnia jest lepsza od pszennej?

Mąka pszenna zawiera mniej cennych składników odżywczych, bo jest bardziej oczyszczona. To w mące żytniej będzie więcej witamin z grupy B lub błonnika. Za to mąka pszenna zawiera gluten (zbudowany głównie z dwóch białek- głównie gluteniny i gliadyny), natomiast w mące żytniej gluten jest osłabiony przez śluzy- związki, które pęcznieją rozdzielając gluteniny  od gliadyn tak, że te nie mogą spełniać swojej roli.

Co tak w ogóle robi gluten?

Gliadyna i glutenina, podczas dojrzewania ciasta, wchłania wodę tworząc gluten. Wygląda on jak siatka, która w swoich "oczkach" może magazynować gazy (dwutlenek węgla). Dzięki  temu nadaje on ciastu strukturę gąbczastą (powstają pory). Oprócz tego gluten wpływa na elastyczność pieczywa i jego sprężystość.

Gluten mąki żytniej tworzy luźniejszą strukturę, więc jego rolę przejmują śluzy. Utrudniają one pęcznienie skrobii i białek. Podczas fermentacji ciasta powstają kwasy organiczne, które rozkładają śluzy do cukrów prostych, a dzięki temu białka i skrobia mogą swobodnie pęcznieć. Ziarna skrobii podczas wypieku pękają, nadając ciastu lepkości.

Mąkami bezglutenowymi są: kukurydziana, amarantusowa, gryczana, sojowa, jęczmienna, ryżowa i owsiana

Tyle tych mąk, że nie wiadomo, którą wybrać...

Mąka pszenna jest otrzymana z oczyszczonego ziarna, dlatego też zawiera mniej składników odżywczych. Najbardziej powszechna, jasna mąka typu 500 i 550, jest polecana do wypieków cukierniczych (obecność mocniejszego glutenu ułatwia wyrastanie ciasta, mąka żytnia potrzebuje do wyrośnięcia zajścia fermentacji). 

Mąka pszenna razowa (typ 2000) jest nieoczyszczona, więc zawiera dużo otrąb. Dzięki temu jest bardziej polecana do wypieku pieczywa.

Mąka orkiszowa powstaje z ziaren pszenicy (orkisz jest jego starą odmianą). Ma gorsze właściwości  fermentacyjne od klasycznej mąki pszennej. Plusem dla fanów orzechów jest to, że mąka ta nadaje wypiekom lekko orzechową nutę

Mąka jęczmienna zawiera mało glutenu, co powoduje, że chleb z niej upieczony jest ciężki i ma zbity miękisz. Dlatego też najlepiej stosować ją jako dodatek do mąki pszennej (zaleca się 10-15% tej mąki)

Mąka owsiana również jest głównie stosowana jako dodatek. Dzięki niej nasz chleb ma lepszy aromat, konsystencję i jest bogatszy w składniki odżywcze

Mąka amarantusowa, jako dodatek, nadaje mąkom pszennym lepsze właściwości- poprawia się tekstura miękiszu. Co ważne- ma ona bogatszy skład aminokwasowy, dlatego polepsza wartość odżywczą innych mąk. Dodatkowo jest ona lepszym źródłem tłuszczy (ale nie bójmy się- mam tu na myśli te"dobre" tłuszcze- NNKT)

Mąka sojowa  to kolejna mąka wzbogacająca wartość odżywczą wypieku. Oprócz dodatku białka ma też inną pozytywną cechę- opóźnia czerstwienie pieczywa. A przy okazji nadaje lekko migdałowy posmak

Mąka gryczana jest polecana głównie do wyrobu placków i naleśników. Nadaje smak goryczki, czasami można wyczuć w niej ziemniaczany posmak. W wyrobie pieczywa poleca się ją jako dodatek do mąk pszennych

Wartość odżywcza

Pieczywo to zmora ludzi na diecie. Odchudzanie bardzo często zaczynamy od eliminacji chleba, bo "przecież jest takie kaloryczne". Szkoda, że eliminujemy w pierwszej kolejności tabliczek czekolady i alkoholu, który w przeciwieństwie do pieczywa, można spokojnie zakwalifikować do tzw. pustych kalorii...

Ale wracając do tematu- dlaczego chleb jest dobry?

W mąkach możemy znaleźć wiele dobrych składników odżywczych- od witamin, poprzez tłuszcze NNKT i białka, a na błonniku i złożonych węglowodanach kończąc.

Pieczywo (zwłaszcza żytnie) jest dobrym źródłem witamin z grupy B (dzięki czemu jest to produkt dobry dla wegetarian- witaminy te znajdujemy w dużej mierze w rybach i produktach pochodzenia zwierzęcego). Mąki są też źródłem potrzebnych nam pierwiastków- np. fosforu, wapnia czy żelaza. Pieczywo żytnie zawiera więcej fosforu, niż jasne pieczywo pszenne. Odwrotna sytuacja jest z wapniem- w przypadku tego składnika mineralnego, to pieczywo pszenne jest jego lepszym źródłem. Uwaga. Im dłużej wypiekamy chleby, tym mniej witaminy B1 nam pozostanie w produkcie gotowym!

Pieczywo jest produktem wysokoenergetycznym. Jednak jest "mała" różnica między węglowodanami zawartymi w chlebie, a tymi, które spotykamy w wyrobach cukierniczych i słodyczach. Na cukry pieczywa składają się w większej mierze cenniejsze węglowodany złożone, a w tym błonnik, który ma wiele pozytywnych właściwości (jedną z najbardziej znanych jest przyspieszenie trawienia, ale poza tym zapobiega powstawaniu chorób serca i nowotworów, obniża wchłanianie cholesterolu czy też obniża ciśnienie krwi). Jeżeli słowo "węglowodany" przyprawiają nas o dreszcze i wywołuje koszmary senne- wybierajmy pieczywo razowe, w którym jest ich najmniej.

Pod względem zawartości białka- wygrywa pieczywo pszenne, ze względu na większą zawartość glutenu. Niestety, w chlebach białko jest niepełnowartościowe i brak mu niektórych aminokwasów. Aby wzbogacić pieczywo, można albo użyć białkowych dodatków lub miksu mąk (np. pszenna z amarantusową czy sojową) albo odpowiednio połączyć pieczywo w posiłku. Zasadniczo pieczywo powinno łączyć się z produktami bogatymi głównie w metioninę i lizynę oraz tryptofan i treoninę- przykładem takich produktów jest mleko i jego przetwory czy też nasiona roślin strączkowych.

A co z przechowywaniem?

Zapewne znajdzie się wiele osób, które gromadzą mąki latami. Owszem, możliwe jest przetrzymywanie mąk nawet kilka lat, ale w odpowiednich warunkach, czyli uwzględniając odpowiednią temperaturę i wilgotność. Czy nasze kuchenne szafki spełniają tym wymaganiom? Coś wątpię...

Generalnie mąki można przechowywać do 5 miesięcy. Mąki żytnie- ok. 4 miesięcy. Mąki pszenne- od 3 do 5, w zależności od typu (im wyższy typ, tym krócej)

Przy nieodpowiednim przetrzymywaniu może dojść do niekorzystnych reakcji. Przy złej wilgotności mąka jest zbrylona, utleniają się kwasy tłuszczowe i może dojść do rozwoju drobnoustrojów. Pieczywo z takiej mąki będzie miało gorzkawy, pleśniowy smak, czasem nawet stęchły zapach.

Nie warto kupować mąki "na zapas, bo promocja w Carrefourze". Nie dość, że wypiek ze starej mąki może być gorszej jakości, to jeszcze musimy walczyć z wołkami, które bardzo chętnie się w naszych przecenionych mąkach gromadzą.

Przechowywanie pieczywa

Wszyscy wiemy jak to jest, gdy pieczywo leży zbyt długo i powoli nam się psuje. Skutki znane z autopsji- czerstwienie, stwardnienie i chleb już nie jest taki pyszny jak ten, który jedliśmy zaraz po wypieku.

Jest kilka zależności, między składem pieczywa, a jego trwałością.

1. Im więcej tłuszczu jest w pieczywie, tym wolniej ono czerstwieje

2. Pieczywo z mąki pszennej nie nadaje się do dłuższego przechowywania

3. Chleb na zakwasie wolniej czerstwieje, niż ten na samych drożdżach

Jest kilka magicznych tricków, które można zastosować w celu opóźnienia czerstwienia.

- stosowanie mąki o mocniejszym glutenie

- zaparzanie mąki przed wypiekiem

- dodatek polepszaczy (ale to raczej stosujemy w produkcji masowej) lub np. mąki sojowej

Mieszanki

Na blogach można znaleźć mnóstwo przepisów na chleby orkiszowo- razowe, pszenno-żytnie lub jakiekolwiek inne mączne mieszanki. Z technologicznego punktu widzenia, najlepsze są takie miksy, w których mąka dominująca stanowi 60% (zasada jest prosta- różnica udziału między mąką o większym udziale, a mąką o mniejszym powinna być większa od 10%)

W mieszankach pszenno- żytnich, udział mąki żytniej powinien stanowić min. 15%

 

Mam nadzieję, że tą notką rozjaśniłam Wam pojęcie o mąkach i będziecie eksperymentować w kuchni mącznie. Jak widzicie- nie taki chleb straszny, jak go malują- czasem nawet może być bardzo wartościowy!

niedziela, 05 lutego 2012

Wapń jest jednym z podstawowych składników mineralnych i powinniśmy dostarczać go naszemu organizmowi codziennie. Głównym jego źródłem jest mleko i przetwory mleczne- jak na przykład sery podpuszczkowe i twarogowe, ale również znajdziemy go dużo w kaszach, mąkach i suchych nasionach roślin strączkowych czy też w brokułach, brukselce, figach i cykorii. Najwięcej wapnia (aż 50%) dostarczamy naszym organizmom poprzez spożycie mleka i produktów mlecznych. Na drugim miejscu znajduje się woda pitna, a dalej w kolejności mamy produkty zbożowe i warzywa.

A po co nam tak w ogóle wapń? Dlaczego jest tak potrzebny w diecie? Jest to pierwiastek, który buduje nasze kości (dlatego też ważne jest dostarczanie go jeszcze rosnącym dzieciom). Również wspomaga pracę serca, mięśni (jony wapniowe aktywują skurcze mięśni) i układu nerwowego. To między innymi dzięki niemu po skaleczeniu krzepnie nam krew. Wapń również wpływa na regulację metabolizmu- przy dużym spożyciu hamuje on powstawanie kwasów tłuszczowych i nasila takie procesy jak rozpad lipidów czy termogenezę.

Jak już wspomniałam- główną rolą wapnia jest budowa kości. Wszystko wygląda wspaniale, dopóki poziom tego mikroelementu we krwi pozostaje w normie. Gorzej się dzieje, gdy dochodzi do niedoboru i naszemu organizmowi potrzeba więcej wapnia, niż dostarczamy. Wtedy serce czy układ mięśniowy lub nerwowy do prawidłowego funkcjonowania pobierają wapń z miejsca, gdzie jest go najwięcej- z naszych kości. Jak nietrudno się domyślić- jest to bardzo szkodliwe i niebezpieczne, zwłaszcza dla tych, którzy już swoje lata na świecie przeżyli ;) Duży ubytek wapnia z kości może doprowadzić do osteoporozy- choroby, na którą szczególnie narażone są kobiety po menopauzie (poziom estrogenu spada w tym czasie i organizm zaczyna szybciej rozkładać kości, niż jest w stanie je odbudować).

Jednak nie wszystko wspaniałe, co zawiera wapń. Są przypadki, w których wręcz powinniśmy unikać przetworów mlecznych. Chodzi mi oczywiście o takie choroby jak nietolerancja laktozy, czy galaktozemia.

Laktoza- cukier mleczny- składa się z 2 cząsteczek: glukozy i galaktozy. U osób cierpiących na nietolerancję laktozy nie następuje hydroliza tego dwucukru i jego niezhydrolizowana forma dostaje się do jelita grubego, gdzie staje się pożywką dla bakterii. Dzięki temu wiąże wodę powodując wzdęcia, biegunkę i bóle brzucha. Na szczęście enzym rozkładający laktozę jest już produkowany przemysłowo, dzięki czemu jesteśmy już w stanie wytworzyć mleko za sztuczną laktazą, odpowiednie dla osób nietolerujących laktozę.

Galaktozemia natomiast jest chorobą dziedziczną polegającą na zaburzeniach w przekształceniu galaktozy w glukozę. Jest spowodowana brakiem odpowiednich enzymów katalizujących takie reakcje w naszym organizmie. Objawami są bóle brzucha, powiększona wątroba czy wymioty. Niemowlęta cierpiące na tę chorobę nie rozwijają się we właściwy sposób, może dojść nawet do opóźnienia w rozwoju umysłowym i obniżeniu poziomu IQ. Galaktozemia może doprowadzić do żółtaczki lub zaćmy (galaktikol- produkt uboczny rozkładu laktozy- odkłada się na gałkach ocznych). Choroba ta jest może nasilać się wraz z wiekiem, dlatego u starszych osób nie jest wskazane bardzo duże spożycie laktozy.

Jak widać, trudno dogodzić naszym organizmom. Z jednej strony potrzebują wapnia, a z drugiej strony w niektórych wypadkach spożycie produktów mlecznych jest niewskazane. Wykorzystaniem pierwiastków przez organizm możemy jednak manipulować. Jak? W bardzo prosty sposób- wystarczy odpowiednio połączyć produkty bogate w te mikroelementami.

Wykorzystanie wapnia można zwiększyć poprzez spożycie go z produktami o niskim pH (produkty zbożowe, jaja, mięso, ryby, grzyby, orzechy) czy witaminą D (znajdziemy ją w rybach, jajkach, produktach mlecznych albo po prostu spędzając trochę czasu na słońcu). Organizm świetnie przyswaja wapń w połączeniu z magnezem (jego źródłem są nasiona sezamu, kakao- najlepiej sproszkowane, 16%- winogrona, awokado, banany, migdały, Rukola, brązowy ryż). Natomiast należy unikać połączeń wapnia z produktami o wysokim pH (jak np. kalafior, cukinia, soczewica, cytrusy, komosa ryżowa lub kasza gryczana) czy też z tłuszczami

Jaki jest w takim razie posiłek najlepiej wykorzystujący wapń?
- jogurt lub mleko z musli i orzechami
- zdrowa przekąska owsiana
- brązowy ryż z sosem grzybowym
- owsianka z figami (oh… aż przypominają się wakacje na Bałkanach- warto się tam przejechać nawet tylko ze względu na świeże owoce sezonowe- przepyszne figi, winogrona czy melony. O arbuzach nie wspominając!)

Cóż jeszcze można o wapniu powiedzieć?

Jego wchłanianie jest ograniczone przy:

- niskim spożyciu witaminy D

- rzadkim przebywaniu na słońcu

- obniżonej zdolności do przekształcania witaminy D w formę aktywną działającą w nerkach (bo tylko ta forma wzmaga wchłanianie w jelitach!)



wtorek, 24 stycznia 2012

tym razem będzie bez przepisu.

Buszując po internecie natrafiłam ostatnio na stronę HARVARD School of Public Health. Zaskoczyła mnie bardzo pozytywnie. Nie dość, że layout jest bardzo czytelny, to na dodatek jest łatwa w użyciu, artykuły są zrozumiałe nie tylko dla lekarzy, ale też dla "zwykłych zjadaczy chleba" i generalnie jest miła w obyciu. Znajdziecie tu porady dotyczące odżywiania, informacje o składnikach spożywczych i przepisy na zdrowe posiłki.

Oto link. Polecam!

 

A teraz inna strona- szczególnie przydatna dla rodziców dbających o zdrowie swoich dzieci. Można dawać swoim pociechom świeże owoce i przepyszne pełnowartościowe posiłki do szkoły, ale nie oszukujmy się- w świecie dzieci to czekolada i chipsy wygrywają ze zdrową przekąską. Tutaj znajdziecie zdrowe przepisy i pomysły na urozmaicenie menu w waszych domach. Strona dopiero się rozwija, więc mam nadzieję, że to dopiero dobry początek :)

niedziela, 04 września 2011

El Bulli to restauracja specjalizująca się w kuchni molekularnej. Marzy mi się praca w takim miejscu. Ale cóż... na razie robię kawy i naleśniki- też nieźle. Zapraszam do lektury wywiadu z szefem- Ferranem Adrir. Mogę powiedzieć z pewnością- Lubię to!

 

Tomasz Czech, Aleksandra Lipczak: – W lipcu zamyka pan słynną restaurację El Bulli na dwa lata. Zmęczyły pana rankingi, nagrody, konkurencja?
Ferran Adriŕ: – El Bulli była pięć razy najlepszą restauracją świata, sześć razy drugą, kilka razy trzecią. Tytuły honoris causa, przewodniki, gwiazdki – już mnie to nie motywuje. Ale uwaga, ktoś może powiedzieć: dajecie sobie na luz. Nic z tych rzeczy!

Powiedział pan jednak, że El Bulli nie będzie już nigdy najlepszą restauracją świata.
El Bulli nie będzie już nigdy restauracją. Będzie centrum twórczym.

A to w ogóle była kiedykolwiek tylko restauracja?
Była nią w takim sensie, że ludzie przychodzili i płacili za to, co zjedli. Ale po pierwsze: nie mogli wybrać, co zjedzą, bo był tylko jeden możliwy zestaw dań. To nie do pomyślenia w restauracji. W czasie kolacji każdy próbował 50 różnych dań. W 2002 r., kiedy El Bulli zaczęło być sławne, postanowiliśmy nie otwierać w porze obiadowej. Na dodatek działaliśmy tylko przez 6 miesięcy w roku. Resztę czasu poświęcaliśmy na badania i eksperymenty z nowymi daniami. Ile jest podobnych miejsc na świecie? Zero.

Więc El Bulli to restauracja wyjątkowa?
To fenomen, który przekracza granice kuchni i kultury. Nie do wiary, że uprawiając radykalną awangardę staliśmy się tak popularni! Boom związany z kuchnią w Katalonii i Hiszpanii to zresztą bardzo ciekawe zjawisko. Kuchnia stała się tu nowym rock’n’rollem.

Jak to się zaczęło?
Zwróćcie uwagę na ten „New York Times Magazine” (wskazuje na oprawioną okładkę, która wisi na ścianie). Ten numer wyznacza epokę przed i po. Po raz pierwszy mówi się w nim, że światowe centrum kulinarne to nie Francja, ale Hiszpania. Wcześniej było to nie do pomyślenia. Know-how zawsze pochodziło z Francji.

To numer z 2003 r., zaczyna pan iść nową drogą.
Ale nie pojawia się jeszcze nazwa kuchnia molekularna. Nie wiedziałem, że szykuje się rewolucja, i nie wiedziałem, jaką nazwę dać temu, co robiliśmy. Kuchnia molekularna pojawiła się później, podobnie jak określenie technoemocjonalna. Które przetrwa? Nie wiem.

Na czym polegała rewolucja?
Wynaleźliśmy nowy język. Jaki? Proszę, oto 10 godzin nagrań i 8 tys. stron książki. Nie mogę tego inaczej wytłumaczyć, bo zawsze będzie to tylko częściowe wyjaśnienie. Kiedy pytają mnie o El Bulli, mówię: o którym El Bulli mówimy, z którego roku? Ludzie, którzy jedli u nas w 2000 r. i wracają w 2011 r., widzą, że dzisiejsze El Bulli nie ma nic wspólnego z tamtym.

„Żeby być wciąż El Bulli, musimy przestać robić nasze dania”, tak?
Ja to powiedziałem? Niezłe! El Bulli to marzenie, sen, który urzeczywistniamy na nowo co roku.

A co z kuchnią tradycyjną? Miała na El Bulli jakiś wpływ?
Tak, zwłaszcza na początku, kiedy robiliśmy kuchnię o smaku śródziemnomorskim, hiszpańską, francuską. Czerpałem wtedy z kuchni mojej matki. Potem coraz bardziej eksperymentowaliśmy. Zdecydowaliśmy, że znamy już dobrze ten język i możemy zacząć tworzyć nasz własny.

Co jest najważniejsze w pana kuchni – smak?
Chodzi o emocje związane z próbowaniem czegoś nowego. Kiedy widzisz dziewczynę, mówisz: ta mi się podoba, a ta nie. Dlaczego? Nie wiesz. Później może i wiesz, ale nigdy w pierwszym momencie. To samo u nas. To nowe doznanie, coś, czego nigdy jeszcze nie czułeś. Co nie oznacza, że smak nas nie interesuje. Ale tworzyć tylko dla smaku – to zbyt proste. Smak to bardzo subiektywna sprawa. Ale wynaleźć gorącą żelatynę – to już obiektywny cel. Mówimy o 1998 r. Od tego momentu żelatyna nie występuje tylko w zimnej postaci. I o to nam chodzi.

Pewien dziennikarz powiedział, że na kolacji w El Bulli czuł się tak poruszony jak na koncercie Hendriksa, kiedy ten spalił swoją gitarę.
Tak jest, kiedy w grę wchodzi pasja i emocje. Wydaje wam się dziwne, że 100 tys. ludzi ogląda mecz i zachowuje jak wariaci? Kiedy w grę wchodzi pasja i emocje, wszystko staje się bardzo relatywne. To, co czują ludzie, to ich sprawa. Co chcę, żeby czuli? Chcę, żeby byli poruszeni i dobrze się bawili.

Zachowują się czasem dziwnie, jeśli patrzy się na to z boku: śmieją się, płaczą, wydają okrzyki zdziwienia.
Niektórzy mnie krytykują, inni uwielbiają. Ale proszę, usiądźmy sobie w restauracji na Rambli, pani lubi sałatkę, ja ośmiornicę, pani się tu nie spodoba, bo kelner jest gburowaty, a mnie tak, bo kelnerka jest ładna. Każde z nas będzie miało swoją opinię i tak samo jest w El Bulli. Tylko że różnice zdań na temat El Bulli są gigantyczne. Przychodzi facet, który mówi, że to sztuka, a potem drugi mówi, że to gówno. Jedni twierdzą, że to wyjątkowe doświadczenie, inni, że to jakiś żart. Chodzi o to, że nasza kuchnia to język, którego wcześniej nie znali, i wyprowadza ich to z równowagi.

Ale reakcje klientów są dla pana ważne?
Ważne, ale nie najważniejsze. Najbardziej liczy się kreatywność. Jak się już ma restaurację, trzeba zająć się tym, żeby ludziom smakowało. Ale nie jest to moja misja numer jeden. Gotujemy, żeby kreować, żeby przecierać nowe szlaki. A potem dzielimy się efektami z ludźmi.

Wróćmy do kuchni jako języka. Jak to rozumieć?
Gdybym pojechał do Polski i próbował waszych dań, na pewno próbowalibyście coś mi przez nie opowiedzieć. Historię Polski. Ale tak samo, jak nie rozumiem polskiego, mogę też nie zrozumieć nic z polskiej kuchni. Zdarza mi się na przykład nie rozumieć kuchni japońskiej. Nie ma sztućców, nie ma chleba, nie ma wina – trzech symboli kuchni śródziemnomorskiej. Nie wiem, o co chodzi, więc muszę się jej nauczyć, tak jak uczy się nowego języka. Trzeba zrozumieć przyczynę, dlaczego coś się robi tak, a nie inaczej. Jeśli przyrządzasz sushi, pięknie byłoby znać jego historię, a nie tylko mechanicznie wykonywać czynności.

Idealny klient El Bulli to w takim razie ktoś, kto przychodzi przygotowany?
Tak, jeśli chodzi o to, żeby zrozumieć naszą kuchnię. Ale żeby się nią cieszyć, rozkoszować – przygotowanie nie jest konieczne. Tak jak z operą. Można nie rozumieć włoskiego, ale i tak ją głęboko przeżywać.

Mówi się, że jedną z zasług Ferrana Adrii jest wprowadzenie do kuchni poczucia humoru.
Nie tyle humoru, co szóstego zmysłu. Prowokacji. Sprawiliśmy, że miliony ludzi zaczęły się zastanawiać nad faktem jedzenia i sprowokowaliśmy debatę: to blaga, gówno czy sztuka? To zostawiło ślad. Ludzie patrzą na jedzenie w inny sposób. Ale ja jestem kucharzem, nie artystą.

Kucharzem artystą?
Kucharzem i kropka. Cholera, nie mówi się przecież o malarzu: malarz i kucharz, malarz to po prostu malarz. Jestem kucharzem i z tej pozycji nawiązuję relacje ze światem sztuki i designu. Efekty tego, co robię, mogą przypominać pójście do opery albo na mecz. Zależy od tego, kto je.

Jakie plotki na temat El Bulli najbardziej pana denerwują?
Szczytem wszystkiego była informacja, która pojawiła się podczas podróży mojego brata do Włoch. Jeden z włoskich dzienników i „Los Angeles Times” napisały, że przekształcamy El Bulli w pizzerię. Na takie bzdury nigdy nie reagujemy nerwowo. Wystarczy, że nasza praca wzbudza kontrowersje, my sami nie lubimy wywoływać polemik. Nie jesteśmy bohemą.

Pojawiło się oskarżenie, że produkty i techniki, których używacie, jak gotowanie w ciekłym azocie, mogą być szkodliwe dla zdrowia.
To kłamstwo. Stało się komuś coś, odkąd zaczęliśmy? Ktoś umarł? Tak jest zawsze: awangarda i jej przeciwnicy. Tylko że na przykład w literaturze nikt nie powie: jeśli przeczytasz tę książkę, umrzesz, oślepniesz. W kuchni to możliwe, używa się tematu zdrowia jako narzędzia kontrawangardy. Dopuszcza się tu okropnej manipulacji, bo ludzie nawet nie wiedzą, o jakich produktach mówimy.

A przecież umrzeć możesz nawet od anchois, które zresztą uwielbiam – jeśli jesz je codziennie, możesz być pewny, że dostaniesz zawału z powodu ilości soli, którą zawierają.

A co z naukowcami, chemikami, którzy rzekomo pracują w pana kuchni?
Wszyscy myślą, że ten warsztat to laboratorium i że mamy tu kosmiczne machiny. Nic z tych rzeczy. To prawda, współpracowaliśmy z naukowcami, ale wyniki okazały się skromniejsze, niż oczekiwaliśmy. Najważniejsze jednak, że byliśmy pierwsi. Relacja kuchni z nauką istniała, co prawda, dużo wcześniej, ale nikt przed nami nie poddał jej konceptualizacji, profesjonalizacji.

Mary Quant, która spopularyzowała minispódniczkę, nie była pierwsza. Na Hawajach nosiło się je od dawna. Ale ona skonceptualizowała mini jako nowy zachodni ciuch. Tak samo z nami. Wynaleźliśmy też formułę współpracy z projektantami przemysłowymi – przy projektowaniu sztućców i naczyń. Jesteśmy jedną z pierwszych restauracji haute cuisine, która współpracuje z dostawcami ekologicznych produktów. Kuchnia to uniwersalna dyscyplina, pracujemy z wieloma ludźmi.

A co jedzą na obiad kucharze El Bulli?
Codziennie gotujemy sobie tradycyjny obiad za kilka euro na głowę. Ja sam lubię owoce morza, owoce. Ale nie jestem fundamentalistą. Lubię to, na co mam w danej chwili ochotę.

Czy coś przeniknęło z El Bulli pod strzechy?
Przede wszystkim nastawienie. Osiągnęliśmy to, że miliony ludzi zaczęły myśleć o jedzeniu. W prestiżowym rankingu magazynu „Restaurant” byłem na pierwszym miejscu pięć razy. Ale ośmiu z pierwszej dziesiątki to „bullijczycy”, choć z własnym zdefiniowanym językiem. Kiedyś publikowałem książki z przepisami w rodzaju „Gotować z Ferranem Adrią w domu”. Ale powiedziałem: basta, bo zrobiło się zamieszanie. Ludzie zaczęli się gubić: to ten gość od dekonstrukcji curry z kurczakiem czy prostych przepisów z książki?

Wróćmy do przyszłości El Bulli. Dlaczego zamykacie?
Chodzi o powrót do korzeni, do okresu, kiedy mieliśmy dużo czasu i mogliśmy podróżować i szukać inspiracji, tworzyć. Szukamy nowych wyzwań, bo nasz zespół stał się niemal perfekcyjną machiną i zaczęliśmy się trochę nudzić. Ale nie zamykamy, transformujemy się. W 2014 r. wracamy jako fundacja.

Fundacja?
Chcemy się dzielić naszą wiedzą i osiągnięciami. Mieliśmy tyle szczęścia w życiu, że czas zrewanżować się społeczeństwu. Co sezon będziemy przyjmować kilkunastu współpracowników, nie tylko kucharzy, ale też projektantów i architektów. Pomysł jest taki, by tworzyć, a potem udostępniać efekty współpracy, pomysły i odkrycia na bieżąco w Internecie. To naprawdę ekscytujące. Oszaleli – mówią o nas. Wyobraźcie sobie, że Norman Foster zamyka studio i oferuje swoją twórczość w prezencie.

Ale wciąż będzie można przyjść do El Bulli na kolację?
Będzie można przyjść coś zjeść, ale to drugorzędna kwestia. Na pewno nie będzie jednak rezerwacji. To jeden z powodów, dla którego zmieniamy format. Dotąd więcej czasu niż gotowanie zajmowało nam mówienie „nie” tysiącom ludzi, którzy chcieli się dostać do El Bulli.

To szczęście miało tylko 50 gości dziennie, obsługiwanych przez 70 osób. Czy El Bulli przynosiło straty?
El Bulli nie przynosiło strat, El Bulli kosztowało. Dlatego stworzyliśmy własny model biznesu, wydajemy książki, zajmujemy się designem, biorę udział w reklamach. Na tym zarabiamy na restaurację. Na haute cuisine nie da się bezpośrednio zarobić. Ale dzięki wizerunkowi i marce możesz zarabiać gdzie indziej.

To wszystko wymaga czasu i energii. Powiedział pan kiedyś, że jest pan zmęczony Ferranem Adrią.
W ostatnich 15 latach pracowałem 330 dni w roku po 15 godzin dziennie. Jeśli chcesz zostać Ferranem Adrią, musisz najpierw zdecydować, czy jesteś na to gotowy. Nie polecam.

Plany na najbliższe dwa lata?
Mój plan to zregenerować się i podróżować, żeby promować nowy projekt. Koordynuję też kurs o kuchni i nauce na Harvardzie. Wspólnie z bratem otworzyliśmy w Barcelonie nowe miejsce z tapasami. Dlatego, że mieliśmy na to ochotę. Jesteśmy zakochani w tapasach.

Ferran Adrià (ur. 1954), jeden z najsłynniejszych kucharzy świata, nazywany jest Salvadorem Dalí hiszpańskiej kuchni. Zaczynał 30 lat temu na zmywaku w nadmorskiej restauracji pod Barceloną, uczył się u mistrzów francuskiej nouvelle cuisine. Pionier kuchni molekularnej, wprowadził do kuchni pojęcie dekonstrukcji, która polega na przekształcaniu formy i stanu skupienia produktu przy zachowaniu oryginalnego smaku. Wynalazca takich technik kulinarnych jak gotowanie w ciekłym azocie i sferyfikacja, czyli przekształcanie produktów w fałszywy kawior. W  jego restauracji można spróbować kawioru z melona, groszku w formie piany, krewetek do picia.

przy okazji- dziękuję mojej wspaniałej siostrze za podesłanie linku :)

Durszlak.pl Top Blogi Mikser Kulinarny - blogi kulinarne i wyszukiwarka przepisów
JemyZdrowo.pl