pi±tek, 30 listopada 2012

Za każdym razem, gdy uczę się do kolejnej wej¶ciówki z Wybranych Technologii Przetwórstwa Żywno¶ci, nabiera mnie ochota na produkty, o których czytam. Cóż się dziwić- gdyby¶cie przez 2 godziny słuchali o twarogach i serach podpuszczkowych, wasze my¶li też pewnie by powędrowały w poszukiwaniu nowych przepisów z tymi cennymi Ľródłami wapnia w roli głównej.

W dniu nauki zjadłam chyba z kostkę sera twarogowego (w różnych odsłonach), a przez kolejne dni miałam wielk± ochotę na który¶ z serów ple¶niowych. Stoj±c przed działem nabiałowym w sklepie, moje kubki smakowe zadecydowały- raz dwa trzy, dzi¶ w sałatce zajdziesz się ty! Bach. Camembert wędruje prosto do koszyka.

Opcje s± dwie- z jabłkiem lub marchewk±. Obie pyszne. Któr± Wy wybieracie?

Trochę roszponki

Łyżeczka nasion słonecznika

Pół łyżeczki miodu

Pół łyżeczki octu balsamicznego

2 łyżki jogurtu naturalnego

1 marchewka/ 1 jabłko

camembert wedle uznania- ok. 1/4- 1/2 opakowania

 

Pół jabłka lub marchewkę prażymy- obrane i pokrojone na cz±stki jabłko z cynamonem, marchewkę gotujemy obran± i pokrojon± w małej ilo¶ci wody z małym dodatkiem cukru (trzcinowego) lub miodu

W opcji z jabłkiem- drug± połówkę kroimy na małe kawałki

W miseczce robimy sos- mieszamy jogurt z octem, modem i nasionami

Dodajemy pokrojony camembert i sałatę

Gdy jabłko lub marchewka się ugotuj±- dodajemy do sałaty

Smacznego!

 



pi±tek, 23 listopada 2012

Niestety, to już ostatni moment na pospieszne przetwarzanie dyni. Zaraz zniknie ona ze wszystkich straganów i o pomarańczowych daniach będziemy mogli tylko pomarzyć, czekaj±c z utęsknieniem na kolejn± jesień...(no... może pomijaj±c dania z marchewki i soczewicy- niech to będzie nasza mała "nagroda pocieszenia")

Jeszcze dzi¶ idĽcie na polowanie ostatniej dyni i przeróbcie j± na zapasteryzowane puree- przepis znajdziecie na wielu blogach lub tutaj na pocz±tku posta. A to, co niezmie¶ci się do słoików- na pewno zmie¶cicie do zupy dyniowo- kalafiorowej!

1 mały lub pół dużego kalafiora

1 słoik puree z dyni

1-2 marchewki

ok. 1l wywaru

przyprawy do smaku (rada dnia: dodajcie mał± szczyptę chilli)

do posypania proponuję orzechy włoskie i pestki słonecznika (naprawdę zmienia smak! i to na lepsze)

 

kalafiora i marchewkę gotujemy do zmięknięcia

wywar, warzywa i puree miksujemy na gładk± masę

dodajemy przyprawy do smaku

doprowadzamy do wrzenia

rozlewamy do misek, posypujemy pestkami słonecznika i orzechami

Smacznego!

 

 

niedziela, 11 listopada 2012

Czas na notkę teoretyczn±. Szczególnie przydatn± dla tych, którzy wypiekaj± własne chleby, lub tych którzy w swoich wypiekach eksperymentuj± z różnymi m±kami.

Po pierwsze- o co chodzi z t± cał± numeracj±?

Typy m±ki okre¶laj± ilo¶ć popiołu (a co za tym idzie- otr±b i zawarto¶ci bielma, czyli tych najcenniejszych w zbożu składników odżywczych). Cennymi składnikami popiołu s± m.in. błonnik czy substancje białkowe. Zasada jest prosta- im wyższy numer, tym lepsza jako¶ciowo m±ka (mniej przetworzona). Np. m±ka typu 500 to taka m±ka, w której zawarto¶ć popiołu wynosi 0,5%

Dlaczego żytnia jest lepsza od pszennej?

M±ka pszenna zawiera mniej cennych składników odżywczych, bo jest bardziej oczyszczona. To w m±ce żytniej będzie więcej witamin z grupy B lub błonnika. Za to m±ka pszenna zawiera gluten (zbudowany głównie z dwóch białek- głównie gluteniny i gliadyny), natomiast w m±ce żytniej gluten jest osłabiony przez ¶luzy- zwi±zki, które pęczniej± rozdzielaj±c gluteniny  od gliadyn tak, że te nie mog± spełniać swojej roli.

Co tak w ogóle robi gluten?

Gliadyna i glutenina, podczas dojrzewania ciasta, wchłania wodę tworz±c gluten. Wygl±da on jak siatka, która w swoich "oczkach" może magazynować gazy (dwutlenek węgla). Dzięki  temu nadaje on ciastu strukturę g±bczast± (powstaj± pory). Oprócz tego gluten wpływa na elastyczno¶ć pieczywa i jego sprężysto¶ć.

Gluten m±ki żytniej tworzy luĽniejsz± strukturę, więc jego rolę przejmuj± ¶luzy. Utrudniaj± one pęcznienie skrobii i białek. Podczas fermentacji ciasta powstaj± kwasy organiczne, które rozkładaj± ¶luzy do cukrów prostych, a dzięki temu białka i skrobia mog± swobodnie pęcznieć. Ziarna skrobii podczas wypieku pękaj±, nadaj±c ciastu lepko¶ci.

M±kami bezglutenowymi s±: kukurydziana, amarantusowa, gryczana, sojowa, jęczmienna, ryżowa i owsiana

Tyle tych m±k, że nie wiadomo, któr± wybrać...

M±ka pszenna jest otrzymana z oczyszczonego ziarna, dlatego też zawiera mniej składników odżywczych. Najbardziej powszechna, jasna m±ka typu 500 i 550, jest polecana do wypieków cukierniczych (obecno¶ć mocniejszego glutenu ułatwia wyrastanie ciasta, m±ka żytnia potrzebuje do wyro¶nięcia zaj¶cia fermentacji). 

M±ka pszenna razowa (typ 2000) jest nieoczyszczona, więc zawiera dużo otr±b. Dzięki temu jest bardziej polecana do wypieku pieczywa.

M±ka orkiszowa powstaje z ziaren pszenicy (orkisz jest jego star± odmian±). Ma gorsze wła¶ciwo¶ci  fermentacyjne od klasycznej m±ki pszennej. Plusem dla fanów orzechów jest to, że m±ka ta nadaje wypiekom lekko orzechow± nutę

M±ka jęczmienna zawiera mało glutenu, co powoduje, że chleb z niej upieczony jest ciężki i ma zbity miękisz. Dlatego też najlepiej stosować j± jako dodatek do m±ki pszennej (zaleca się 10-15% tej m±ki)

M±ka owsiana również jest głównie stosowana jako dodatek. Dzięki niej nasz chleb ma lepszy aromat, konsystencję i jest bogatszy w składniki odżywcze

M±ka amarantusowa, jako dodatek, nadaje m±kom pszennym lepsze wła¶ciwo¶ci- poprawia się tekstura miękiszu. Co ważne- ma ona bogatszy skład aminokwasowy, dlatego polepsza warto¶ć odżywcz± innych m±k. Dodatkowo jest ona lepszym Ľródłem tłuszczy (ale nie bójmy się- mam tu na my¶li te"dobre" tłuszcze- NNKT)

M±ka sojowa  to kolejna m±ka wzbogacaj±ca warto¶ć odżywcz± wypieku. Oprócz dodatku białka ma też inn± pozytywn± cechę- opóĽnia czerstwienie pieczywa. A przy okazji nadaje lekko migdałowy posmak

M±ka gryczana jest polecana głównie do wyrobu placków i nale¶ników. Nadaje smak goryczki, czasami można wyczuć w niej ziemniaczany posmak. W wyrobie pieczywa poleca się j± jako dodatek do m±k pszennych

Warto¶ć odżywcza

Pieczywo to zmora ludzi na diecie. Odchudzanie bardzo często zaczynamy od eliminacji chleba, bo "przecież jest takie kaloryczne". Szkoda, że eliminujemy w pierwszej kolejno¶ci tabliczek czekolady i alkoholu, który w przeciwieństwie do pieczywa, można spokojnie zakwalifikować do tzw. pustych kalorii...

Ale wracaj±c do tematu- dlaczego chleb jest dobry?

W m±kach możemy znaleĽć wiele dobrych składników odżywczych- od witamin, poprzez tłuszcze NNKT i białka, a na błonniku i złożonych węglowodanach kończ±c.

Pieczywo (zwłaszcza żytnie) jest dobrym Ľródłem witamin z grupy B (dzięki czemu jest to produkt dobry dla wegetarian- witaminy te znajdujemy w dużej mierze w rybach i produktach pochodzenia zwierzęcego). M±ki s± też Ľródłem potrzebnych nam pierwiastków- np. fosforu, wapnia czy żelaza. Pieczywo żytnie zawiera więcej fosforu, niż jasne pieczywo pszenne. Odwrotna sytuacja jest z wapniem- w przypadku tego składnika mineralnego, to pieczywo pszenne jest jego lepszym Ľródłem. Uwaga. Im dłużej wypiekamy chleby, tym mniej witaminy B1 nam pozostanie w produkcie gotowym!

Pieczywo jest produktem wysokoenergetycznym. Jednak jest "mała" różnica między węglowodanami zawartymi w chlebie, a tymi, które spotykamy w wyrobach cukierniczych i słodyczach. Na cukry pieczywa składaj± się w większej mierze cenniejsze węglowodany złożone, a w tym błonnik, który ma wiele pozytywnych wła¶ciwo¶ci (jedn± z najbardziej znanych jest przyspieszenie trawienia, ale poza tym zapobiega powstawaniu chorób serca i nowotworów, obniża wchłanianie cholesterolu czy też obniża ci¶nienie krwi). Jeżeli słowo "węglowodany" przyprawiaj± nas o dreszcze i wywołuje koszmary senne- wybierajmy pieczywo razowe, w którym jest ich najmniej.

Pod względem zawarto¶ci białka- wygrywa pieczywo pszenne, ze względu na większ± zawarto¶ć glutenu. Niestety, w chlebach białko jest niepełnowarto¶ciowe i brak mu niektórych aminokwasów. Aby wzbogacić pieczywo, można albo użyć białkowych dodatków lub miksu m±k (np. pszenna z amarantusow± czy sojow±) albo odpowiednio poł±czyć pieczywo w posiłku. Zasadniczo pieczywo powinno ł±czyć się z produktami bogatymi głównie w metioninę i lizynę oraz tryptofan i treoninę- przykładem takich produktów jest mleko i jego przetwory czy też nasiona ro¶lin str±czkowych.

A co z przechowywaniem?

Zapewne znajdzie się wiele osób, które gromadz± m±ki latami. Owszem, możliwe jest przetrzymywanie m±k nawet kilka lat, ale w odpowiednich warunkach, czyli uwzględniaj±c odpowiedni± temperaturę i wilgotno¶ć. Czy nasze kuchenne szafki spełniaj± tym wymaganiom? Co¶ w±tpię...

Generalnie m±ki można przechowywać do 5 miesięcy. M±ki żytnie- ok. 4 miesięcy. M±ki pszenne- od 3 do 5, w zależno¶ci od typu (im wyższy typ, tym krócej)

Przy nieodpowiednim przetrzymywaniu może doj¶ć do niekorzystnych reakcji. Przy złej wilgotno¶ci m±ka jest zbrylona, utleniaj± się kwasy tłuszczowe i może doj¶ć do rozwoju drobnoustrojów. Pieczywo z takiej m±ki będzie miało gorzkawy, ple¶niowy smak, czasem nawet stęchły zapach.

Nie warto kupować m±ki "na zapas, bo promocja w Carrefourze". Nie do¶ć, że wypiek ze starej m±ki może być gorszej jako¶ci, to jeszcze musimy walczyć z wołkami, które bardzo chętnie się w naszych przecenionych m±kach gromadz±.

Przechowywanie pieczywa

Wszyscy wiemy jak to jest, gdy pieczywo leży zbyt długo i powoli nam się psuje. Skutki znane z autopsji- czerstwienie, stwardnienie i chleb już nie jest taki pyszny jak ten, który jedli¶my zaraz po wypieku.

Jest kilka zależno¶ci, między składem pieczywa, a jego trwało¶ci±.

1. Im więcej tłuszczu jest w pieczywie, tym wolniej ono czerstwieje

2. Pieczywo z m±ki pszennej nie nadaje się do dłuższego przechowywania

3. Chleb na zakwasie wolniej czerstwieje, niż ten na samych drożdżach

Jest kilka magicznych tricków, które można zastosować w celu opóĽnienia czerstwienia.

- stosowanie m±ki o mocniejszym glutenie

- zaparzanie m±ki przed wypiekiem

- dodatek polepszaczy (ale to raczej stosujemy w produkcji masowej) lub np. m±ki sojowej

Mieszanki

Na blogach można znaleĽć mnóstwo przepisów na chleby orkiszowo- razowe, pszenno-żytnie lub jakiekolwiek inne m±czne mieszanki. Z technologicznego punktu widzenia, najlepsze s± takie miksy, w których m±ka dominuj±ca stanowi 60% (zasada jest prosta- różnica udziału między m±k± o większym udziale, a m±k± o mniejszym powinna być większa od 10%)

W mieszankach pszenno- żytnich, udział m±ki żytniej powinien stanowić min. 15%

 

Mam nadzieję, że t± notk± rozja¶niłam Wam pojęcie o m±kach i będziecie eksperymentować w kuchni m±cznie. Jak widzicie- nie taki chleb straszny, jak go maluj±- czasem nawet może być bardzo warto¶ciowy!

pi±tek, 09 listopada 2012

Groszek i mięta? Kto by pomy¶lał, że to takie smaczne poł±czenie! Ta zupa, nie do¶ć że pyszna, to jeszcze szybka do zrobienia!

Potrzebujemy:

2 małe cebule

1 opakowanie mrożonego groszku

2 gar¶ci ¶wieżej mięty

przyprawy do smaku

 

Cebulę kroimy w kostkę i gotujemy w małej ilo¶ci wody, aż do zmięknięcia

Dodajemy ok. 1 litra wrz±tku i groszek, gotujemy ok. 5-7 minut

Dodajemy miętę i gotujemy kolejne 5 minut

Cało¶ć miksujemy blenderem (nie trzeba bardzo dokładnie- wtedy mięta się zmiksuje, ale niektóre ziarna groszku pozostan± w cało¶ci), przyprawiamy do smaku

Dodatkowo można posypać parmezanem lub grzankami

Smacznego!

16:40, dietoholic , zupy
Link Dodaj komentarz »
wtorek, 06 listopada 2012

I znowu chleb. Obiecuję, że kolejna notka będzie bezglutenowa :) ale nie mogłam się oprzeć podzieleniem się z Wami przepisem na pyszny chlebek. Delikatny, z orzeszkami i nasionami- czyli dokładnie tak, jak lubię.

Sezon na dynie w pełni, dlatego aż grzechem by było jej nie wykorzystać. Fanom tego bajecznie pomarańczowego warzywa proponuję przygotowanie puree z dyni- wystarczy dynię ugotować (w skórce, czy nie- to zależy jedynie od was, ale pamiętajcie że to wła¶nie pod skórk± jest najwięcej witamin i minerałów). Następnie zawarto¶ć garnka odcedzamy i wszystko miksujemy. Wsadzamy do słoików i pasteryzujemy- do wrz±cej wody wkładamy słoiki (jeżeli wasz garnek nie ma grubego dna- warto wyłożyć go gazet±) i gotujemy słoiki przez ok. 10 minut.

A gdy już mamy puree z dyni- nasz dyniowy sezon trwa jeszcze dłużej!

Do wypieku potrzebujemy:

400g m±ki orkiszowej

50g m±ki kukurydzianej

20g płatków owsianych

20g orzechów włoskich

15g pestek dyni

ok. 200-300g puree z dyni

7g drożdży instant

2 łyżek oliwy

200 ml ciepłej wody

1 łyżki soli

1-2 łyżek miodu

sezam do posypania

 

Płatki owsiane zalewamy wrz±tkiem i czekamy, aż wchłon± wodę

W tym czasie przesiewamy m±kę i mieszamy wszystkie składniki, oprócz orzechów i nasion- drożdże warto wcze¶niej zmieszać z wod±

Porz±dnie wyrabiamy ciasto- ok. 10 minut

Pod koniec wyrabiania  ciasta dodajemy orzechy i nasiona

Ciasto zostawiamy w misce, przykrywamy czyst± ¶ciereczk± i odstawiamy w ciepłe miejsce na ok. pół godziny- tak, aby podwoiło swoj± objęto¶ć

Formę- keksówkę smarujemy tłuszczem i wysypujemy bułk± tart±, otrębami czy co tam mamy w kuchennej szafce

Przekładamy ciasto do formy

Z wierzchu można posypać sezamem lub innymi dodatkami (np. nasionami słonecznika lub pestkami dyni)

Pieczemy przez 15 minut w 180stopniach, następnie zmniejszamy temperaturę do 160 stopni i pieczemy przez 45 minut

Studzimy na kratce

Kroimy po całkowitym ostygnięciu

Smacznego!



Durszlak.pl Top Blogi Mikser Kulinarny - blogi kulinarne i wyszukiwarka przepisów
JemyZdrowo.pl